Масло карите (ши)

Этой статьей, написанной пару лет назад, мы хотели очертить разницу в различных типах масла карите и наметить зависимость его заживляющих свойств от способа его получения. Стоит отметить, что за прошедший период информации на русском языке о свойствах масла карите не прибавилось, тогда как за рубежом уже появились монографии целиком посвященные этому маслу.

Бутироспермум Парка (Butyrospermum parkii Kotschy), называют масляным деревом, или «маслосемянником» от слов битурум (масло) и сперма (семя). Французы называют дерево и масло, получаемое из его семян — «карите» (le karite), заимствовав это название у жителей Сенегала — негров племени уолоф. Негры племени фула, живущие в районе Фута-Джаллона, называют бутиросперм близким словом — каредье (karedie), в Пеуле его называют kare или kolo, в Судане — se, si, а отсюда и английское название — ши, шеа (shea, shea butter tree).

Бутиросперм (масляное дерево) — крупное вечнозеленое дерево (в течение всего года одни листья опадают, а на смену им раскрываются новые, поэтому растение никогда не остается совсем без листвы), семейства сапотовых (Sapotacea), высотой до 20 м, с диаметром ствола у основания до 2 м, продолжительность жизни до 200 лет. Распространение растения: Тропическая Африка — Эфиопия, Судан, Центрально-Африканская Республика, Заир, Уганда, Камерун, Бенин, Гана, Гвинея-Бисау, Нигерия и др. Бутиросперм преимущественно является дикорастущей культурой. Специфика роста и плодоношения дерева затрудняет его культивирование, только сейчас посадки, сделанные 50 лет назад, выходят на коммерческую рентабельность, однако многие исследователи считают, что по ряду объективных причин большие плантации никогда не будут рентабельными.

Поверхность коры дерева покрыта толстым слоем пробки — своеобразная, выработанная веками, защита от кратковременного действия огня, регулярно происходящих в саваннах пожаров. Древесина дерева очень твердая, трудно поддающаяся обработке. Душистые коричневатые цветы цветут с декабря по март. Деревья начинают плодоносить с 12 лет, наибольший урожай плодов дают к 30-50 годам (до 20 кг плодов) и сохраняют высокий уровень урожайности более 100 лет. Дерево обильно плодоносит один раз в два-три года.

Плоды по форме напоминают крупную сливу или маленькое авокадо длиной от 3 до 5 см, расположены на плодоножке длиной 1-3 см. Созревают в июне-августе (в начале сезона дождей). Упавшие плоды быстро погружаются в размякшую от влаги почву, сбор их затруднен, поэтому ежедневно в период дождей многие женщины обходят дикорастущие деревья, собирая упавшие плоды, при этом стараясь сделать это раньше своих многочисленных конкурентов, к которым также относятся овцы и свиньи — большие любители не только свежей листвы и молодых побегов дерева, но и сочных плодов. Снаружи плод бутиросперма покрыт гладкой блестящей оболочкой, под которой находится душистая съедобная мякоть-пульпа желтовато-зеленой окраски. Пульпа плода содержит (на 100 г): глюкозу (1-2 г); фруктозу (1-2 г); сахорозу (1-2 г); аскорбиновую кислоту (200 мг); Са (36 мг); Mg (26 мг); Fe (2 мг); а также Zn; Mn; Cu. Внутри плода в тонкой скорлупе находится, как правило, одно семя, напоминающее конский каштан, покрытое плотной оболочкой с ядром внутри (семя иногда называют орехом). Ядра семян местное население употребляет в пищу свежими и жареными, как миндаль, кроме того, ядра и их жом используется в качестве корма для свиней. Мякоть при хранении плодов быстро стареет, поэтому предметом экспорта и торговли являются, как правило, семена (орехи) бутиросперма. Для получения семян собранные плоды проходят этап ферментации для чего их помещают в специальные емкости, обычно это глиняные сосуды или ямы, вырытые в земле.

Ферментация сопровождается выделением большого количества тепла. Через трое суток температура плодов достигает 48-49˚С, семена свободно отделяются от мякоти плодов, а затем подсушиваются на солнце. Семена эллипсоидальной или яйцевидной формы, имеют длину 17-37 мм, толщину 19-26 и ширину 20-29 мм. Масса 1000 воздушно-сухих семян 4300-5300 г. Сухие семена, не портясь и без изменения своих качеств, могут храниться несколько месяцев. Местные жители их накапливают, а затем либо продают перекупщикам семян, либо сами добывают из них масло для собственных нужд или на продажу.

Бутиросперм эндемичен, он может расти и плодоносить только на достаточно небольшой территории, попытки расширить ареал его произрастания пока остаются безрезультатными. Дерево выполняет важную экологическую функцию, защищая почву от ветряной эрозии и насыщая почву органическими веществами (продуктами своей жизнедеятельности), особенно это важно там, где периодически происходят набеги саранчи, уничтожающей весь зеленый покров. Правительства стран, в которых произрастает бутиросперм, ввело запрет и уголовное наказание за вырубку этого стратегически важного и жизненно необходимого для многих бедных африканцев дерева. В ряде регионов эта культура зачастую является основным экономическим ресурсом, поддерживающим финансовое благополучие местных жителей (проведенные исследования в Буркина-Фасо показали, что орехи в нем и ряде соседних стран способны обеспечить до 20% общего дохода семьи). Там, где распространен бутиросперм, 90% домашних хозяйств занимается его обработкой и переработкой. Это бизнес преимущественно женский, именно женщины занимаются сбором плодов и переработкой семян, извлечением и торговлей маслом. Семена, масло, прочная, красивая красноватая древесина дерева и различные изделия из нее является продуктом экспорта в США, Европу и Японию, занимая, например, в Буркина-Фасо и Мали третье место по валютной выручке после какао и кофе. Там, где не растут пальмы, бутиросперм играет важную роль в питании населения. Одно дерево способно дать в год 15-20 кг съедобных плодов, что соответствует 3-4 кг семян или 1,5-2 кг жира. Наружные мутовки цветов бутиросперма съедобны и из них делают салаты. Дерево опыляется пчелами и является хорошим медоносом. Корни, древесина и кора дерева находят применение в африканской народной медицине. Красноватая древесина дерева идет на изготовление инструментов, а также дорогих гробов, издревле использовавшихся в царских погребальных обрядах. Жир, содержащийся в семенах (до 50% от веса семени), сохраняет консистенцию сливочного масла при жаре до 35˚С, что очень ценно для кремовых и мазевых основ.

Сейчас, как и многие сотни и даже тысячи лет назад среди местных жителей распространен длительный (до 8 часов) и трудоемкий способ извлечения масла для собственных нужд. Сначала крупные семена бутиросперма прогревали в котле, затем их дробили и растирали при помощи деревянной скалки на приспособленном для этого камне. Получившуюся кашицу клали в котел, заливали водой и кипятили. Масло при этом экстрагируется и всплывает. Полученное таким образом твердое масло очень похоже по внешнему виду и вкусу на масло какао, но, в отличие от последнего, более пластично.

О том, что масло из семян масличного дерева бутиросперма добывали еще в неолитическом периоде, говорят археологические находки каменных орудий, например, камни для растирания семян масличного дерева. Причем некоторые из таких археологических находок, выкопанных из земли, до сих пор используются их владельцами в своем хозяйстве по прямому назначению.

Во многих исторических документах, в которых рассказывается об Африке эпохи, предшествующей XIX веку, упоминают масло карите. Еще во времена царствования Клеопатры в Египте за ценным маслом снаряжались караваны с глиняными кувшинами, в которых его перевозили и хранили. Многие знаменитые путешественники, рассказывая в своих записях об африканской культуре, упоминают дерево карите и масло из его семян, описывают способы его применении.

Например, в 1348 году арабский географ Ал′Умари (1301-1349) в своей тридцатидвухтомной энциклопедии «Хроники царей» в описании Царства Мали, среди прочих фактов, отметил: «У дерева, называемого карити, плод похож на лимон, а вкус напоминает грушу; внутри есть мясистое зернышко, их собирают в свежем виде, давят и получают какое-то масло. Его употребляют при побелке домов, для заправки ламп и изготовления мыла. Чтобы сделать его [масло] съедобным, его обрабатывают на огне следующим способом: ставят на медленный огонь, накрывают и дают сильно закипеть; занимающийся приготовлением внимательно наблюдает за ним и часто добавляет понемножку воды. Из предосторожности он [наблюдатель] оставляет его закрытым, пока оно [масло] не достигнет необходимой густоты. Потом ему дают остыть и употребляют в еду как масло. Если вдруг крышка приподнимается, содержимое убегает, разливается, [огонь] поднимается до потолка. Случается, что огонь разгорается, сжигает дом, а иногда распространяется и охватывает город. Это масло разъедает кожи, в которые его помещают, и его можно хранить только в сосудах из тыквы».

Одно из  упоминаний о масле «карити» («гарти») и растении, из плодов которого его извлекают, содержится в трактате Мухаммеда Ибн Баттуты (1304-1368\69) — арабского законоведа, путешественника и посла марокканского султана в Судан и Мали, надиктованном им секретарю двора фесских маринидов в 1348 г. после путешествия через Западную Африку. Труды Ибн Баттуты имеют огромное историческое и социологическое значение, они оказали влияние на всю арабскую науку и культуру, ученые историки-востоковеды с давних времен и до сих пор пользуются его работами при изучении средневекового Востока. Существует большое количество работ посвященных фигуре Ибн Баттуты и вариации переводов его рассказа «Подарок наблюдающим диковинки городов и чудеса путешествий». В своих африканских воспоминаниях Ибн Баттута с присущей ему тщательностью в изложении деталей описывает, в частности, растительный мир саванны, останавливаясь на поразивших его моментах:

«…Среди деревьев тех зарослей, что протянулись между Ийвалатаном и Малли, есть такие, плоды которых похожи на сливы, яблоки, груши, абрикосы, но сами деревья иного рода. Там есть также деревья, что приносят плоды, похожие на длинный огурец. Когда такой огурец созревает, он лопается и обнаруживает вещество, напоминающее муку. Эту муку приготовляют и едят. И продают на рынках.

Из земли жители извлекают зерна, похожие на зерна бобов. Их жарят и едят. Вкус их напоминает вкус жареного гороха. Иногда они мелют их и из полученной муки приготовляют что-то вроде пирожного. Это зерно жарят вместе с гарти. А гарти – это плод, похожий на сливу, очень сладкий, но ядовитый для белых людей, если они его едят. Косточки его дробят и извлекают из них масло, которое употребляют для самых разных целей. На нем готовят, его сжигают в светильниках, на нем приготовляют пирожные, о которых было сказано. Они мажутся им сами, смешивают с землей, какая у них там есть, и обмазывают этой смесью дома, так же как в других местах их обмазывают известью. Этого масла у них много, и получить его легко. В больших тыквах его перевозят из одного города в другой. Одна такая тыква вмещает столько, сколько в наших странах вмещает кувшин».

Масляное дерево до 18 столетия не было известно в Европе. Латинским названием «Parkii» дерево названо по имени шотландского исследователя Мунго Парка (1771-1806) — одного из первых европейцев, посетивших Африку, и путешествовавшего вдоль реки Нигер. Он встретил масляное дерево в королевстве Бамбарре и первым описал его ботанические характеристики, а также различные способы применения добытого из него масла. В названии растения нашло отражение основное вещество, содержащееся в его плоде — масло, получившее наибольшую известность и широкое применение — «масляное» (Butyrum) дерево.

Отступление. Слово «масло» имеет в современном латинском языке два обозначения Oleum (применительно к жидким маслам) и Buturum или Butyrum (применительно к твердым жирам). В античные времена термином Oleum назывались масла растительного происхождения (по названию оливы Olivae, также называемой масляным деревом, из плодов которой получают высококачественное жидкое жирное масло, собственно которое в начале нашей эры и называли Oleum), а термином Butyrum — жиры животного происхождения, однако со временем значение слов несколько изменилось.

Парк Мунго писал в своих замечаниях «Поездка в Африку» 1797 г.: «Помимо рабов и экзотических товаров аборигены могут поставлять масло Масляного дерева или твердое растительное масло. Оно имеет сходство с обычным маслом и схоже по применению, а дерево растет в диких лесах».

В Европу производные продукты масляного дерева впервые были завезены из Африки в середине XIX века. Начиная с лондонской промышленной выставки (на которую масло попало с Эгга на Нигере) масло ши вошло в широкое употребление. К примеру, в 1867 году в Англию было ввезено 707 центнеров масла, а уже в 1879 г. ввоз данного масла составлял 300-500 тонн (и это по минимальной оценке, так как частично масло вывозилось под названием пальмового). В этом же 1879 г. в России появились первые сообщения о масле ши, или галамовом масле и его свойствах (в частности, о его устойчивости к прогорканию и возможности употребления его для мазей, пластырей и суппозиториев) — например, в только что начавшем издаваться Фармацевтическом журнале (№14 от 15 июля 1879 г.). Первые крупномасштабные практические эксперименты по использованию жидкого масла и твердого жира масляного дерева для ухода за кожей были сделаны, в основном, между 1930 и 1952 годами. Химики дали высокую оценку качеству жира семян плодов, а также его способности храниться долгое время без применения консервантов. В середине 1960-х годов масло дерева бутиросперма стремительно исчезает с мировых рынков, вытесненное маслом какао, которое активно продвигалось индустриальными странами-производителями какао. Однако, с начала 80-х годов ценное сырье восстановило значение и в наше время снова активно используется в качестве натуральной основы при изготовлении высококачественной косметики, приобретая все большую популярность во всем мире. Рынок предлагает различные сорта масла, для экстракции которых в качестве растворителя используют, например, гексан. Однако в настоящее время наиболее популярны экологически чистые продукты, полученные без использования в производственно-технологическом процессе «химии», например масло-жир, полученный прессованием.

Методы получения масла. Наиболее распространенные методы:

● прессование (с нагревом) семян плода дерева;

● экстракция растворителями (гексаном и др.).

Для использования в косметической промышленности масло, извлеченное из орехов, очищается и дезодорируется паром — для уменьшения характерного природного запаха.

Характеристика. Масла карите, или ши (во французской традиции косметическое масло называют карите (beurre de karité или graisse de karitй), а в английской — ши (shea butter или shea oil)) можно различать по нижней точке плавления и условно разделить на два типа: масло жидкое — фракционированное (Shea Oil) и масло твердое — жир (Shea Butter).

Первый тип — это фракционированное масло мякоти карите (Shea pulp oil), жидкое при комнатной температуре, начинает терять текучесть при температуре от +10 до +5 °C. Используется в косметической промышленности (как добавки в косметические средства, является эмолентом — от англ. Emollient — смягчающий). Это масло характеризуется более высоким содержанием олеиновой кислоты и более низким содержанием стеариновой (см. таблицу  2). Это продукт получаемый фракционированием, например, из менее тугоплавкого масла второго типа.

Второй тип — более распространенное, твердое при комнатной температуре, гранулированное масло-жир (Shea nut butter). В свою очередь, этот тип масла можно разделить на менее тугоплавкое (первичное масло) и более тугоплавкое (вторичное или фракционированное масло).

Менее тугоплавкое (мягкое) масло начинает плавиться при нагреве от 26 до 35 °C, т. е. достаточно взять его в руки. Такое масло при комнатной температуре представляет собой пластичную, легко разрезаемую ножом (как сливочное масло), однородную, кремообразную, но оформленную субстанцию светло-бежевого цвета (не зеленого, не серого, не темно-коричневого — все эти цвета говорят о том, что данный продукт прошел дополнительные обработки или добывался иным способом), которая плавится в руках и быстро впитывается кожей. Это масло получают прессованием (с применением нагрева или без него) мякоти семян без использования растворителей и добавления консервантов, оно является самым ценным с точки зрения его заживляющих и увлажняющих свойств и, как правило, оно более дорогое, его еще называют первичным или настоящим маслом.

При повышении температуры такое масло становится жидким и похоже на другие растительные масла, получаемые из семян. Натуральное масло карите имеет свой, характерный для него, своеобразный запах, считается, что тот, кто хотя бы однажды его понюхал, впоследствии всегда сможет его узнать. Те же, кто впервые обоняет натуральное масло карите, часто говорят, что оно имеет непривлекательный запах (иногда его ошибочно оценивают как запах прогорклого масла), который однако исчезает через 15-20 минут после нанесения масла на кожу. Настоящее чистое масло карите не должно содержать парфюмерных или одеколонных примесей, а также, если масло не имеет запаха вообще, не режется ножом при комнатной температуре, то данное масло не является полноценным с точки зрения его целительных свойств, т.к., скорее всего, оно лишено значительной части неомыляемой (заживляющей) фракции.

Отступление. Любое натуральное масло содержит в себе две фракции: 1 — омыляемая фракция, в ней наибольшее количество увлажняющих компонентов, поэтому ее называют увлажняющей фракцией; 2 — неомыляемая фракция, содержит витамины и разные нутриенты (комплексы необходимых питательных веществ, не синтезируемые человеческим организмом, получаемые им извне, например с пищей) и проявляет заживляющие свойства, поэтому ее называют заживляющей фракцией.

В данном типе масла самый высокий процент заживляющей фракции (неомыляемой) — от 5% и до 7%. К примеру, в абсолютном большинстве других растительных маслах этот показатель, как правило, не превышает 1,5%.

Основные потребители этого масла — косметическая и фармацевтическая промышленности (в качестве основы для мазей губных помад, дорогих кремов — масло улучшает физическое состояние кожи, смягчает ее), реже — пищевая.

Помимо прессования для получения данного масла из семян дерева бутиросперм используется также метод экстрагирования. Масло, полученное этим методом, более дешевое, экстракция дает больший процент выхода масла в сравнении с методом прессования и может также использоваться как дополнительный этап для обработки оставшегося после прессования жмыха с целью извлечения остатков масла. Масло, полученное методом экстракции, не считается экологически чистым и является менее ценным для арома- и олеа- или бутиро- (жиро-) терапии в сравнении с маслом, полученным прессованием. Такое масло проходит еще ряд дополнительных процедур очистки, что в итоге сильно уменьшает величину заживляющей фракции. Часто масло, полученное экстрагированием, после его очистки, используют для получения жидкой и более тугоплавкой фракции масла карите.

Более тугоплавкое (твердое), фракционированное, масло-жир, имеет температуру плавления между 36-46°C, в основном, используется в кондитерской промышленности, например, в качестве заменителя масла какао (для изготовления шоколада, глазурей, выпечки и др.), а тугоплавкое масло низкого качества используется для мыловарения, свечного производства. Тугоплавкое масло-жир также обладает свойствами эмолента. Получают данный вид жира фракционированием, например, первичного, менее тугоплавкого (мягкого) масла, по каким-либо причинам не подходящего (отбракованного) для продажи в качестве продукта наивысшего качества или масла, полученного экстрагированием. В этом случае менее тугоплавкое (мягкое) масло разделяется на жидкую фракцию и твердую — тугоплавкую фракцию. Твердое масло является субпродуктом (вторичным), как и жидкое масло. Изменения физических и соответственно химических параметров жира, предпринимаемые с целью улучшения запаха и текстуры масла, уменьшения его стоимости, приводят к изменению и даже практически полному устранению целительных свойств, присущих натуральному первопродукту, вместе с тем, увлажняющие и смягчающие свойства у этого масла все же сохраняются.

Твердое и мягкое масло второго типа характеризуются высоким содержанием стеариновой кислоты, что и определяет их температуру плавления. Йодное число этого типа масел — одно из самых низких (до 65) среди растительных масел, это один из важнейших показателей масел и жиров, характеризующий степень непредельности жира, способность его к окислению, высыханию, присоединению водорода и т. д. Этот тип масел устойчив к прогорканию. Рафинированное масло белого или с желтовато-кремовым оттенком цвета, имеет слабый характерный запах и сладковатый привкус.

Масло, получаемое экстракцией гексаном, имеет бледно-желто-коричневый цвет, слабый приятный запах и сладковатый привкус.

Американский Институт Масла Ши (American Shea Butter Institute) выделяет 4 класса (A, B, C, F) масла карите, импортируемого из Африки. На основании различных исследований, проводившихся за последние десять лет в этом институте, был сделан вывод о том, что разные виды масла карите неодинаково полезны для кожи. Если масло состарилось, было разбавлено другим, более дешевым маслом или претерпело какую-либо дополнительную обработку, приведшую к изменению его состава, то многие из свойств масла теряются. К примеру, коричная кислота, присутствующая в масле в связанном состоянии с другими компонентами, при старении или обработке масла (например, экстрагировании, дезодорации и т. д.) теряет свои связи, становится свободной или несвязанной, что резко понижает общие целительные свойства масла. Лучшее масло в их классификации — масло класса А (премиум), это есть настоящее, экологически чистое масло карите, обладающее богатым составом (содержит самый высокий процент неомыляемой фракции и максимальное количество связанной коричной кислоты) и, как следствие этого, оказывающее максимальное количество зафиксированных лечебных эффектов. Масло этого класса используют в дорогих натуральных кремах и для лечения большого ряда кожных проблем. Наименее ценное масло относится к классу F — характеризуется бедным составом (практически полным отсутствием неомыляемой фракции, присутствием большого количества несвязанной коричной кислоты и другими изменениями) и оказывает на кожу только увлажняющее действие, практически не обладает заживляющими свойствами. Масло этого класса используется как добавка в косметику, мыла, лосьоны для повышения их увлажняющих свойств.

Таблица 1

Состав масла карите.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты (до 80%) см. табл. 2:

Таблица 2 Кислотный состав.