Восточная куркума, имбирь, фенхель и петрушка могут помочь
при профилактике
гриппа и простуды не хуже лекарств из аптеки, сообщил представитель Городской
санитарно-противоэпидемической комиссии Москвы РИА
«Новости». «Укрепить иммунитет можно, используя при приготовлении пищи
специи, которые обладают прекрасным терапевтическим действием», — сказал он. По
его словам, не следует пренебрегать и известными народными средствами от
гриппа — чесноком и луком. Содержащиеся в них фитонциды препятствуют размножению
бактерий и вирусов. (05.11.09)
От боли могут спасти не только таблетки, но и некоторые продукты. Натуральных избавителей
от страданий назвали японские ученые из Университета Хоккайдо. В ходе
длительного исследования найдены приправы, которые тренируют нервную и иммунную
системы, снижая восприимчивость ко всяким неприятным ощущениям.
Такими свойствами располагает хрен, в том числе зелeная паста васаби, горчица, чеснок и корица.
В ответ на боль усиленный пряностями организм начинает выделять гормон счастья
эндорфин. Подобные естественные лекарства способны сделать менее тягостным, к
примеру, восстановление после операции. (12.02.2009 тв-1)
Почему европейцы охотились за пряностями?
Открытия Колумба, Магеллана, а также других десятков и сотен
испанских, английских, голландских и португальских мореплавателей в Африке,
Индии и Индонезии вряд ли можно назвать образцами бескорыстного служения
родине. Европейцами двигала прежде всего жажда добычи и обогащения. Тот же
Колумб искал в «Западных Индиях» в первую очередь золото. Но был еще один
товар, ценившийся порой даже выше пресловутого золота, и этим товаром были пряности.
Дело в том, что в средневековой Европе массовый убой скота
начинался поздней осенью, в ту пору, когда подножный корм в преддверии зимы
исчезал. Мясо заготавливали впрок целыми бочками, а чтобы оно не портилось,
необходимы были пряности (кстати, именно суровые зимы стали причиной
безразличного отношения русских к погоне за пряностями).
Ведь если мясо просто солить, оно теряет свой изначальный вкус,
пряности же не только позволяли сохранять его почти в первозданном виде, но
и служили своеобразными консервантами, столь необходимыми в условиях
относительно теплой в климатическом отношении Европы. Трудности с поставкой
в Европу азиатских пряностей были связаны с тем, что в средние века турки,
захватившие основные торговые пути, монополизировали практически всю
торговлю с Азией. Вот почему цена пряностей зачастую равнялась цене золота.
(http://www.vokrugsveta.ru)
При раскопках лагеря древнеримских легионов близ реки Липпе в ФРГ недавно были найдены горошинки черного перца. Из литературы было известно, что римляне ввозили перец из Индии, но до сих пор полагали, что эта пряность употреблялась только богачами. То, что перец найден в лагере римских войск на далеком севере, среди враждебных германских племен, где было не до роскоши, доказывает, что экзотическая приправа не была особенно дорогой. Археологи долго не могли понять, что представляют собой черные иссохшиеся комочки, найденные в мусорной куче лагеря. Разгадка была найдена за обедом, когда один из специалистов, призванных для консультации, увидел в супе такие же комочки. (Техника - молодежи)
Ваниль является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке, во многом это обусловлено тем, что процесс ферментации в естественных условиях занимает 2-3 месяца. О дороговизне ее говорит тот факт, что раньше на каждый стручок владелец плантации ставил штамп со своими инициалами, чтобы уберечь от нечистых на руку соседей.
Родина ванили - Мексика, но 80% мирового производства приходится на
Мадагаскар. Из-за отсутствия там естественных опылителей каждый цветок
приходится опылять вручную, чем и объясняется ее дороговизна.
Рекорд обонятельной чувствительности принадлежит ванилину: его присутствие в воздухе можно почувствовать при концентрации 2 *10 -11 г в одном литре. (Книга рекордов Гиннеса)
"Бесслёзный" лук в помощь домохозяйкам!
Специалисты новозеландского института вывели новый сорт лука, который был высоко оценен профессиональными садоводами. В частности, признанный авторитет в этой области доктор Майкл Хейви уверен, что новый лук «завоюет кухни во всём мире».
Не одно десятилетие любители этого характерного продукта «рыдают на кухне». Дело в том, что при резке лука выделяется т.н. энзим, запускающий процесс химических реакций, вызывающих образование раздражителя, заставляющего плакать.
Новый оригинальный сорт лука был создан на основе «мягких» сортов, которые не имеют привычного аромата, но и не вызывают слёзы. Поэтому разработчики, желая сохранить традиционный запах, основной акцент
сделали на удалении гена, ответственного за выработку энзима.
Создатели нового «бесслёзного» лука уверены, что новый сорт
аккумулирует в себе полезные качества, свойственные луку, будет
отличаться улучшенным запахом и одновременно в нём исчезнет горечь и
способность раздражать глаза (количество раздражающих веществ сократится в 500 раз).
Работы по усовершенствованию нового сорта лука находятся в стадии
доработки. Придётся подождать пока пару лет. (1 февраля 2008 г. NewsLevel.ru)
Аромат соуса вызвал панику, его приняли за начало газовой атаки.
Британская полиция оцепила район в центре Лондона после того, как посетители тайского ресторана, почувствовав необычно резкий запах острого соуса, сообщили о химической атаке, сообщил журналистам представитель Скотланд-Ярда. "Кто-то почувствовал запах и подумал, что это ядохимикаты. Мы приехали, оцепили район и вызвали пожарных", - сказал представитель лондонской полиции. Он отметил, что полицейские на три часа перекрыли улицы и эвакуировали жителей соседних домов. На место происшествия прибыли бригады "скорой помощи". По словам турецкого журналиста Алпазана Дувина, чей офис располагается в том же доме, что и ресторан, сообщение о возможной химической атаке вызвало панику у жителей британской столицы. "Я выглянул в окно и увидел, как бегут люди, затем мы услышали звуки сирен", - отметил журналист, слова которого цитирует Би-би-си. Сами работники ресторана до последнего момента не подозревали, что их посетители вызвали полицию. Шеф-повар Чалемчай Тангьярьяпун был крайне удивлен, когда пожарные в защитных костюмах выломали дверь и ворвались на кухню. "Я готовил острый соус из обжаренного перца. Его запах немного необычен. Я понимаю, что нетайцам он незнаком, но соус не пахнет, как химикаты", - настаивает Тангьярьяпун. (РИА "Новости")
Секрет целебного свойства чеснока раскрыт! Самое полезное и активное вещество чеснока оказалось «с душком». Но оно обладает не классическим чесночным запахом, а ароматом более грязным, и даже неприличным. Но обо всем по порядку. Давно и хорошо известно, что чеснок защищает нас от простудных заболеваний и даже некоторых видов рака, что он очень полезен для сердца и сосудов. Но как он это делает, ученые не понимали. На этот счет у них существует масса теорий и предположений. Большинство из них связано с аллицином – веществом, содержащим серу и тоже вонючим. Но его запах – чистый чесночный. В организме аллицин распадается на несколько веществ, тоже обладающих полезным действием и тоже, мягко говоря, попахивающих – практически все, что содержит серу, воняет. По иронии судьбы, самым полезным для сердца и сосудов оказалось вещество, обладающее самым неприличным амбрэ. Речь о сероводороде. Да, да, именно это вещество образуется при гниении, и его аромат для приличия называют запахом тухлых яиц. Почему для приличия? Его можно было бы назвать как-нибудь и поскабрезнее, ведь оно образуется и в нашем кишечнике. Американские ученые из Алабамского университета выяснили, что в красных клетках крови (эритроцитах) аллицин быстро превращается в сероводород, и это вещество вызывает расслабление стенки сосудов. Благодаря этому сосуды расширяются, давление крови снижается, а кровоток улучшается. Причем, как было доказано в эксперименте, происходит все это достаточно мощно. Когда сосуды крыс помещали в среду, содержащую сок чеснока, напряжение в них уменьшалось на целых 72%! При этом сок делали из самого обычно чеснока, купленного в ближайшем супермаркете. Отчет об исследовании опубликован в свежем номере известного научного американского журнала «Труды Национальной академии наук». Дэвид Краус, руководивший исследованием, уверен, что именно этим объясняется защитное действие чеснока на сердце и сосуды. Наши результаты показывают, что чеснок в диете – очень хорошая вещь. И его действие можно наблюдать в тех регионах, где высоко потребление чеснока. Например, в Средиземноморье и на Дальнем Востоке, где распространенность сердечнососудистых болезней низкая. (Александр Мельников, www.aif.ru 24.10.2007)
Корица стабилизирует уровень сахара в крови.
Несколько грамм корицы в пище нормализуют показатели уровня сахара в крови и способны предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Об этом свидетельствуют результаты исследований ученых университетского
госпиталя "Мас" в Мальме.
Медики наблюдали за группой людей, половина из которых получала на завтрак
рисовую кашу с корицей, а половина - без. "Мы установили, что у тех, кто
ежедневно употреблял эту специю, был значительно лучший уровень сахара в
крови, - говорит проводившая исследования доцент Йоанна Хибовиц. — Этот
показатель лишь незначительно увеличивался после приема пищи и был более
стабильным, что является важным для больных диабетом". С помощью
ультразвукового исследования шведские ученые показали, что после употребления корицы содержимое желудка значительно медленнее переходило в тонкий кишечник.
Корицу производят из коры коричного дерева - вечнозеленого тропического
растения семейства лавровых. Снятую с деревьев кору сушат трубочками или
полосками. Существует несколько видов этой специи.
Корица содержит эфирные масла, а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал,
дубильные вещества. Она благоприятно влияет на работу всей пищеварительной
системы, в частности, на работу желудка, способствуя выделению желудочного
сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике корицу используют как
антисептическое средство.
Но в этой специи содержится также ядовитое вещество кумарин, которое в больших
количествах может отрицательно воздействовать на печень. Согласно принятым в
ЕС нормам, содержание кумарина в пищевых продуктах не должно превышать два
мг на один кг. То небольшое количество корицы, которое мы употребляем,
например, в булочках, неопасно для здоровья. Но пытаться нормализовать
уровень сахара в крови, поедая корицу ложками, вредно, предупреждают
шведские медики. (07 апреля 2008. Подробности. По материалам: Newsland).
Мы добавляем приправы в еду, для того чтобы улучшить
вкус пищи. Многие специи способны не только придать остроты или пикантности
еде, но и принести пользу здоровью.
ТМИН. Улучшает пищеварение, помогает при кашле, снимает
боль в желудке и кишечнике. Тмин можно не только добавлять в качестве
приправы, но и заваривать как чай: 1 чайную ложку с верхом измельченных
семян залить 1/4 л кипящей воды и через 10 минут процедить. Чай хорошо пить
теплым, небольшими глотками. Быстро устраняет газообразование и спазмы
пищеварительного тракта.
ШАФРАН. Рекомендуется при анемии, сердечно-сосудистых
заболеваниях, очищает кровь, обладает антисептическим действием, лечит
половое бессилие.
ИМБИРЬ. Оказывает обезболивающее,
противовоспалительное, противоспазматическое, ранозаживляющее действие.
КАРДАМОН. В традиционной индийской медицине кардамон
считается одним из лучших стимуляторов пищеварения, который в отличие
от перца, горчицы, лука и чеснока не оказывает раздражающего действия
на слизистую рта и желудка. Индийские врачи считают, что кардамон помогает
при тошноте, отрыжке, несварении желудка.
ГВОЗДИКА. Рекомендуется при сердечно-сосудистых
заболеваниях, атеросклерозе, возрастном ухудшении памяти, при грыже
и бронхите. Гвоздика возбуждает аппетит, усмиряет желудочно-кишечные боли.
МЯТА. Настой из мяты улучшит пищеварение, устранит
тяжесть в желудке, поможет при расстройстве стула. А мята, заваренная как
чай, устранит изжогу. Пить чай нужно по стакану 2–3 раза в день.
ШАЛФЕЙ. Улучшает пищеварение и тонизирует нервную систему.
ГОРЧИЦА. Снимает симптомы простудных заболеваний.
ПЕТРУШКА. Настой полезен при задержке жидкости
в организме, в том числе при отеках век. Зелень необходимо пропустить через
мясорубку, залить кипятком в пропорции 1:2 и настаивать в тепле 8–10 часов.
Затем настой процедить, отжать и добавить в него сок одного лимона.
Принимать по 1/3 стакана 3 раза в день до еды в течение 3–5 дней (но только
не во время беременности!).
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. В течение многих веков мускатный орех
применялся для лечения почек и желудка. Рекомендуется при варикозном
расширении вен: облегчает боли, улучшает кровообращение.
КУРКУМА. Помогает при нарушении пищеварения, очищает
кровь, улучшает функцию печени, предотвращает кашель и простуду, за счет
антисептического действия тонизирует кожу.
КОРИЦА. Обладает противовоспалительным,
противоспазматическим, заживляющим действием. Стимулирует сердечную
деятельность, налаживает пищеварение. Рекомендуется в диетическом питании
при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. Острый перец богат углеводами, белками,
минеральными солями и витаминами. Витамина С в перце существенно больше, чем
в лимоне. Красный перец не только возбуждает аппетит, улучшает пищеварение
и кровообращение, но и уничтожает многие виды бактерий и помогает при ревматизме.
ВНИМАНИЕ! Настои из специй готовятся следующим образом:
залейте стаканом кипятка 1 столовую ложку мелко порубленной свежей травы
(или чайную ложку сушеной) и дайте настояться 2–3 минуты. Пейте настой
маленькими глотками. (14 февраля 2008 г. http://www.aif.ru)
Сотрудники Университета Мигеля Эрнандеса (Испания)
исследовали свойства эфирных масел гвоздики, орегано, тимьяна, розмарина и
шалфея. Наибольшее число антиоксидантов было обнаружено в гвоздике. Так как
данные вещества защищают организм от болезней, препятствуя повреждению
клеток, эту пряность по праву можно назвать самой полезной среди специй.
Исследователи из университета Мигеля Эрнандеса уверены,
что лучшей является знакомая многим специя - гвоздика (Syzygium aromaticum).
Она содержит высокие уровни фенольных соединений, а также обладает и другими
полезными свойствами.
Чтобы сохранить свежесть продуктов, пищевая промышленность сегодня
использует синтетические антиоксиданты. Но поскольку это химические
соединения, потенциально они могут быть токсичны и вызывать побочные
эффекты. В связи с этим активно изучаются свойства растительных продуктов,
обладающих антиоксидантным действием, которые смогут заменить синтетические
вещества.
"Из пяти проверенных антиокислительных свойств гвоздика
лучше всех выделяет водород, сокращает перекисное окисление жиров и лучше
всех понижает уровень железа", - заключила один из авторов исследования
Хуана Фернандес-Лопес. - Специя обладает высокой антиокислительной
способностью и благоприятно воздействует на здоровье".
(19.03.2010. http://www.medpulse.ru/health/8167.html)
Вкусовые вещества в
тесном смысле слова — такие вещества, которые, не имея питательного
значения, но, будучи приняты с пищею даже в очень незначительном количестве,
делают ее "вкусною". К ним принадлежат: горькие, острые и пряные вещества,
как горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и т. д., действующие
своими смолами и эфирами; некоторые соли и органические кислоты (уксусная,
щавелевая) и сложные химические продукты, получаемые при обработке различных
пищевых припасов, как, напр., мясной экстракт, пригорелые вещества и т. п.
Такие вещества прибавляются к пище почти с исключительной целью сделать ее
более съедобной и вкусной. В обширном смысле слова вкусовыми веществами,
кроме указанных, называют еще пищевые продукты, имеющие и питательное и
вкусовое значение и употребляемые и с тою и другою целью; сюда относятся
разного рода закуски, обыкновенные пищевые средства, подвергнутые особым
способам приготовления (копчение, соление, печение, жарение и т. д.), сахар,
поваренная соль, плоды, ягоды, так наз. "зелень": лук, редька, капуста,
салат и т. д. Наконец, к вкусовым относятся и многие средства, действующие
возбуждающим образом на нервную систему вообще и тем вызывающие аппетит, как
спиртные напитки, кофе, чай и даже табак. Физиологическое действие вкусовых
средств состоит в том, что они влияют непосредственно на вкусовые нервы, а
отсюда раздражение передается дальше на нервные центры желудочно-кишечного
тракта и пищеварительных органов. Раздражение это вызывает усиленную работу
желез и более обильное выделение соков; приемом вкусовых средств
пищеварительный тракт как бы подготовляется к процессам переваривания и
усвоения пищи. Помимо такого влияния некоторые вкусовые средства оказывают
действие на процессы пищеварения рефлекторно, после того, как, всосавшись,
поступят в кровь и приведут в известное возбуждение центральную нервную
систему, спинной или головной мозг.
Многие вещества, считаясь вкусовыми, в действительности на орган вкуса оказывают слабое действие, но
зато сильно влияют на обоняние и должны быть причислены скорее к разряду
пахучих, или ароматических. Из таковых средств, например, чеснок, корица и
ваниль имеют довольно одинаковый острый вкус, но действие их на обонятельные
нервы очень резкое, вполне различное и характерное для каждого в
отдельности. Возбуждение, вызываемое такими веществами в органе обоняния,
передается всей нервной системе и особенно центрам, заведующим пищеварением,
почему их по справедливости считают также вкусовыми. Оказывая
непосредственное влияние на нервную систему, вкусовые средства не повышают
пищеварительной силы желудка и кишок. Бишоф и Гофман, прибавляя вкусовые
вещества к дурно варимой пище, не достигали улучшения ее усвояемости. Опыты
доц. Чельцова (клин. проф. Боткина, диссерт. 1886) показали, что "горькие
начала" не только индифферентны для желудочного пищеварения, но даже
уменьшают отделение желудочного сока и ухудшают усвоение азотистых частей
пищи организмом здорового человека. Проф. Буржинский (клин. проф. Манассеина,
дисс. 1887) нашел, что горчица и перец или оставались без влияния на
усвоение пищи, или даже ухудшали это усвоение, а у непривычных людей
вызывали даже болезненные расстройства. Доц. М. Попов ("Врач", 3889)
констатировал, что прибавление вкусовых средств к искусственному
пищеварительному соку (раствор пепсина + HCl) или остается безразличным, или
замедляет его действие на белок, или совсем прекращает пептонизацию.
Алкоголь в форме различных напитков, водок, настоек, вин и т. д., являясь
действительным вкусовым средством, также ослабляет пищеварительную силу
желудочного сока и понижает усвоение азотистых и жировых частей пищи. С
другой стороны, наблюдение над питанием безвкуснейшими веществами показали,
что они прекрасно переваривались и усваивались; но продолжительное питание
ими оказывалось очень затруднительным и даже невозможным; свиньи, собаки
отказывались есть мясо, сильно вываренное, а потому и безвкусное. Все
значение вкусовых веществ сводится, по проф. Эрисману, к тому, что
"присутствие их в пище устраняет то чувство отвращения, которое вызывает у
нас всякая безвкусная пища, и что поэтому они облегчают нам принятие пищи,
придают этому акту характер удовольствия и дают возможность без всяких
неприятных ощущений и даже с наслаждением принимать именно то количество
пищи, которое необходимо для поддержания вещественного состава нашего
организма. Без вкусовых средств в пище мы умирали бы с голоду, но не оттого,
что пища плохо переваривается и плохо всасывается, а вследствие того, что мы
в сравнительно скором времени отказались бы от принятия всякой пищи".
Вкусовое вещество обыкновенно оказывает далеко не одинаковое действие на
разных людей; для одного человека оно может быть крайне приятно, а для
другого — противно. Кроме того, вкус может быть приучен, развит и
приспособлен ко всему, к употреблению такой пищи, от которой другие
отвернутся с отвращением. Вследствие того, что возбудимость нервов
притупляется, если их подвергать долгое время однородному раздражению, и
вкусовое вещество теряет свою силу, если его принимать долго и без
значительных промежутков времени, в которые вкусовой орган успел бы
отвыкнуть от него. Однообразная по вкусу пища, вызывавшая очень приятное
ощущение в первое время, надоедает и становится противной. Из такого
физиологического требования вытекает необходимость разнообразия во вкусовом
отношении блюд. Важная задача кухни приготовлять блюда, которые бы не
производили однообразного впечатления на орган вкуса, достигается, однако, с
большим трудом, особенно при рутинных кулинарных приемах и при приготовлении
пищи в больших количествах. Главным вкусовым веществом в обыденном столе
является чаще всего бульон, имеющий действительно высокую вкусовую ценность.
Лишенный большого питательного достоинства, которое ему придавали еще так
недавно, бульон или, точнее, заключающиеся в нем экстрактивные части мяса,
вызывает увеличение отделения желудочного сока и, быстро всасываясь, вносит
в кровь пептогенные элементы, необходимые для содействия отделению
желудочного сока. Белок переваривается в желудке и всасывается, по А.
Герцену, гораздо скорее и в большем количестве при употреблении таких
пептогенных веществ (бульон), чем без них. Знаменитый "мясной экстракт
Либиха" является также почти исключительно вкусовым (и пептогенным) средством.
Обильное употребление вкусовых
веществ оказывается иногда вредным вследствие сильного раздражения слизистой
оболочки желудка и кишок, вызывающего болезненные в ней изменения. Особенно
это наблюдается в жарких странах, где жители, особенно европейцы, вследствие
сильных жаров замечают, что аппетит их со дня на день уменьшается, и где
поэтому для усиления его прибегают к самым острым приправам. Роль
возбудителей аппетита не принадлежит, однако, исключительно одним вкусовым
веществам. Усилить аппетит и рефлекторно вызвать отделение пищеварительных
соков можно и различными другими способами. Мысль о пище, и тем более о
вкусной, уже вызывает у человека, особенно у голодного, усиленное отделение
слюны и желудочного сока; также действуют вид и запах пищи. Хорошее
самочувствие, веселое настроение духа, достаточный моцион, чистый воздух и
условия обстановки — во многих случаях способны оказывать влияние на
пищеварение, аналогичное вкусовым средствам, или, по крайней мере,
значительно усиливать действие последних. Литература: Пэви, "Учение о
пище" (перев. СПб. 1876 г.); Fonssagrives, "Hygiène alimentaire" (Пар.,
1861); Жюль-Сир, "О питании" (перев., СПб., 1872); Strohmer, "Die Ernährung
des Menschen" (Вена, 1887); I. Munk und I. Uffelmann, "Die Ernährung des
gesunden und Kranken Menschen" (Вена и Лейпциг, 1891); Degoix, "Hygiene de
la table" (Париж, 1892); А. Фортунатов, "О действии горьких средств" (дисс.
1884, СПб.); Кувшинский, "О влиянии пищев. и лек. средств на отделение
панкреат. сока" (дисс. 1888, СПб.); Котляр, "Клин. мат. к вопр. о действии
солянокислого орексина" (дисс. 1890, СПб.); Dujardin Beaumetz, "Лечение
болезней желудка" (пер. СПб., 1892); Сеченов, "Матер. для физиологии алког.
опьянения" (СПб. 1850, дисс.); Moгилянский, "Материалы для диететики
алкоголя" (дисс. 1889 СПб.); Блюменау, "К вопросу о действии алкоголя на
отправление желудка у здоровых" (диссерт. 1890, СПб.); Дьяконов, "К вопросу
о влиянии алкоголя на усвоение и обмен азота" (дисс. 1890, СПб.); Рудольф
Вирхов, "О питательных и вкусовых веществах" (перев., СПб., 1891).
(Из словаря Брокгауза-Ефрона)
Черемша полезна при ревматизме.
Черемша богата витаминами. Сбор ее зелени производят в апреле-мае, как раз когда
ощущается недостаток их в рационе. Она содержит каротин, витамин С, а
также эфирное масло, фитонциды, лизоцим. Ее используют как
противолихорадочное средство. Известны с древних времен противоцинготное, противосклеротические свойства черемши. Она препятствует накоплению холестерина в крови, улучшает пищеварение, стимулирует сердечную деятельность. В народной медицине применяется при гнойных отитах, ревматизме.
В качестве пряности используют надземную часть черемши, а также ее луковицы. Листья
и черешки употребляют с весны до цветения в сыром виде, добавляя в салаты, супы, начинки для пирогов, а также как пряность к мясным, рыбным и овощным блюдам. Черемша улучшает аромат и вкус дичи..
Черемшу используют осторожно, учитывая ее чесночный вкус, чтобы не испортить
приготовленное блюдо. (02 апреля 2008 Подробности. По материалам: УНИАН)
Хозяйке на заметку: пряности и приправы.. У большинства людей с Рождеством связаны характерные ароматы душистых специй. Запахи имбиря, мускатного ореха, аниса и корицы пробуждают в памяти воспоминания о печеньях и пряниках. Однако пряности не только придают выпечке особый аромат: они улучшают самочувствие. В давние времена они применялись как лекарства. Еще в средние века вместе с монахами из-за Альп в Европу пришли знания о применении трав и других растений. В те времена самым популярным снадобьем был привезённый из Египта анис. Богатые горожане разводили его в своих собственных садах, а также при монастырях, а потом облагораживали смолотыми в порошок плодами аниса мясо, рыбу и овощи. Сегодня анис — популярнейшая добавка в тесто при выпечке в некоторых странах Европы.
В Баварии, например, анисовый хлеб — это национальное блюдо. Его рецепт известен еще со времен античной Греции. К излюбленным рождественским лакомствам можно отнести также анисовые крендели и так называемые шпрингерле — печенье с анисом, популярное на юге Германии. Все эти деликатесы благотворно влияют на здоровье: эфирные масла снимают спазмы желудка и кишечника. Эта пряность, имеющая свежий аромат, издавна применялась в народной медицине как афродизиак. И поныне во многих областях анис служит приправой к свадебному пирогу. Анисовый чай тоже нашел свое применение в медицине: он облегчает кашель и снимает судороги. Рождество — это время разгула и чревоугодия. Почти все пряности, используемые для рождественской выпечки, способствуют лучшему перевариванию праздничного жаркого. В пряники добавляют две пряности, которые являются классическими лекарями для желудка: кардамон и гвоздику. Кардамон — это старинное культурное растение, происходящее из Индии. В средние века, наряду с другими пряностями, кардамон был очень ценным товаром. Индийцы жуют кардамон для улучшения пищеварения. Кроме этого, он эффективно отбивает запах чеснока и алкоголя. Гвоздику китайцы знали уже за триста лет до новой эры. Современные медики применяют гвоздику для усиления пищеварения и как дезинфекционное средство при лечении зубов. Кроме того, почка гвоздики, приложенная к больному зубу, усмиряет боль. Многие пряности, применяемые в рождественской выпечке, действуют как усилители пищеварения и как стимуляторы аппетита — например, корица. Удовольствие от приправленного корицей печенья или от глотка глинтвейна дополняется приятным ощущением тепла, разливающегося по телу. Активные вещества, содержащиеся в корице, снимают боли и дезинфицируют раны. Китайская корица, так называемая кассия, применяется в Китае уже более четырех тысяч лет и считается старейшей пряностью мира. Аромат ее эфирных масел, как и аромат гвоздики, улучшает самочувствие, действует успокаивающе и умиротворяюще. Мускатный орех, содержащийся в пряниках, поднимает настроение и "открывает сердца людей", как писал средневековый врач Хильдегард фон Бинген. Арабы использовали тертые плоды или измельченные цветы мускатного дерева как афродизиак. В незначительных дозах действие этой пряности подобно действию амфетамина: приходит ощущение счастья. Большие дозы, однако, приводят к галлюцинациям, как при приеме ЛСД или экстэзи. От мускатного ореха можно даже умереть: трех мускатных орехов достаточно для остановки сердца.
В Скандинавии почти все рождественские сладости пахнут имбирем. Эту пряность китайцы и индийцы применяли уже более трех тысячелетий назад для стимуляции пищеварения. Нации-мореплаватели жевали корень имбиря, чтобы справиться с морской болезнью. Сегодня имбирь входит в состав современных аэрозольных средств, помогающих от тошноты в дороге. Пряности, встречающиеся в рождественских сладостях и глинтвейне, мы встречаем также в одном из самых популярных напитков мира. Кока-кола содержит в себе не только кофеин и сахар, но и вытяжки из имбиря, корицы, гвоздики, кориандра, ванилина и мускатного ореха. Возможно, такая удачная комбинация лекарственных растений и сделала этот напиток столь любимым. (21 декабря 2001 www.membrana.ru)
В 1700 году Петр I издал указ о том, что
среди продовольственных припасов, заготовляемых для царского двора,
обязательно должны быть и «пряные зелья».
Мы сдабриваем обычно пряностями только
первые и вторые блюда. А у некоторых народов готовят с пряностями и напитки.
Вот как приготовляют киргизский напиток «бал». В кипящую воду кладут имбирь,
корицу и гвоздику, черный перец горошком и лавровый лист. Напитку дают
настояться, добавляют мед и оставляют его стоять, пока мед весь не
растворится. После этого напиток процеживают через марлю и подают к столу.
На стакан берут 25 г меда и 75 г пряностей.
Знаменитый русский врач и ботаник
XVIII века Нестор Максимович Максимович-Амбодик
писал о пряных растениях: «Их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют
телесные чувства здоровых и недугом одержимых».
Существует легенда, что папа римский Иоанн
XXII так любил горчицу, что даже учредил при папском дворе специальную
должность «первого горчичника», на которую назначил своего племянника.
В Советском Союзе произрастает более 150 различных пряных растений.
Некоторые из них применяются по всей нашей стране; другие употребляются
только для сдабривания блюд национальной кухни — кавказской, узбекской.
Таков, например, прутняк (иначе его называют авраамовым деревом или
монашеским перцем). Его семена и листья содержат 0,4—0,8 процента эфирного
масла с острым резким запахом.
Только одна пряность применяется как
красящее вещество. Это шафран, в котором содержится глюкозид кроцин,
состоящий из сахара генциобиозы и красителя кроцетина.
В лавровом листе содержится от 1,7 до 3,4
процентов эфирного масла. Около половины этого масла составляет химическое
соединение цинеол, кроме того, в него входят 30 процентов пинена и эвгенол.
Сейчас из эфирного масла, лаврового листа, крахмала и поваренной соли
готовят лавровый порошок, обладающий ароматом лаврового листа.
Слово «пряник» произошло от «пряный» потому, что в пряники для запаха клали
душистый перец, имбирь и другие пряности. А
само слово «пряность» образовано с помощью суффикса «ян» от корня «пьрь».
Этот корень принадлежал слову «пьпьрь», т. е. перец. Старославянское же
слово «пьпьрь» заимствовано из латинского языка (piper)
или греческого (peperi).
Некоторые компоненты эфирных масел пряностей
обладают бактерицидными, консервирующими свойствами. Такие вещества
содержатся в мускатном орехе, лавровом листе, тмине, анисе, гвоздике,
горчице.
